What We Do ?

Hand-carving, italian cravings

C’est très important pour nous que la base de notre menu soit authentique. On a une proximité depuis tout petit avec l’Italie et eux-mêmes sont très attachés au respect des règles en cuisine, du genre « ça se cuisine comme ça et pas autrement » (typiquement l’histoire de la crème dans la carbo qui les fait sauter au plafond).

Donc pour faire ça, on a décidé de créer une sorte d’atelier chez nous à Paris, où on pourrait créer la base authentique de notre cuisine à la main: les pâtes et les pizzas.

Après, bien sûr, notre touche personnelle se retrouve dans tous les plats qu’on sert chez BOBBY. 

On a une explication très précise venant de nos histoires personnelles pour chaque recette de pâtes qu’on choisit de mettre au menu.

Parmi tous les styles possibles de pizzas, on a décidé de faire celle-là parce que c’est celle qui nous plait, proche de l’authentique napolitaine mais plus moderne.

Les recettes viennent pour une grande partie de la tradition italienne, même si on se permet de tester d’autres trucs en fonction des produits sur lesquels on met la main et des inspis de notre équipe.

Best possible products

Etant donné qu’on veut faire de la cuisine italienne mais aussi de la cuisine responsable, on a développé une logique assez simple pour notre sourcing.

Pour faire nos menus, qui évoluent en fonction des saisons, on cherche des produits du même niveau de qualité dans cet ordre:

  1. De saison
  2. Locaux
  3. Français
  4. Bio
  5. Venant de top producteurs en Italie
  6. La meilleure solution venant d’ailleurs (y en a peu dans cette catégorie)

Du coup, nos farines, tomates bio, charcuterie et certains fromages spécifiques viennent d’Italie.

Mais la mozza, scamorza, straciatella, burrata et ricotta sont produites dans le 78, avec du lait de vache et de bufflonne françaises, avec les mêmes procédés qu’en Campanie.

Nos champignons bio sont cuisinés dans une ferme urbaine à 6 min de vélo du resto.

Les légumes et herbes de saison qu’on utilise sont cultivés en IDF.

Les produits laitiers et oeufs sont bio et français.

Pour le vin et les boissons, on a une majeure partie de vin nature ou bio, mais aussi du conventionnel. La plupart sont italiens mais on a aussi quelques petits français sympas.

On est très contents d’avoir un vin de la maison avec notre logo dessus, fait en partenariat avec un vignoble du Piémont. Comme en Italie, le vino della casa est simple mais délicieux et pas cher.